PÁLINKA ÉS KOLBÁSZ

2012. október 9. Málnási Csizmadia Éva, Hungarikumok

Itt az októberi pálinka- és kolbász fesztiválok ideje, de vajon tudunk-e mindent erről a két zseniális hungarikumról?

Pálinka

A pálinka európai uniós eredetvédettséget élvező hungarikum, amely kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből készült, 100% gyümölcstartalmú, azaz sem egyéb alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmazó, minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkező magyar ital.

A pálinka szó használatáért 2003-ban komoly küzdelem volt az uniós testület előtt a román és magyar delegációk részéről. Az anekdota szerint a vitát az döntötte el, hogy a magyar külügyminisztérium képviselője bizonyítékként felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol pălincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.”

Így kapta meg a pálinka elnevezés használati jogát csak Magyarország és négy osztrák tartomány kapta meg.

A pálinka-történelem szerint már a 13. századtól főztek hazánkban pálinkát és a 14. században már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új “gyógyitalt”, mivel Erzsébet királyné köszvényének gyógyítására használták az akkori borpárlatot, amelyet rozmaringgal aromásítottak.
Ugyanakkor a szintén köszvényes Károly Róbert királyunk is használhatta, mert a pálinka 1332-es első írásos említése után sehol nem említik többé vele kapcsolatban a köszvényt. Ezt az italt úgy hívták akkoriban, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”.

Mátyás király korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematuranévvel illették.

A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére, tehát valószínűleg Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.

1836-ig földesúri előjog volt a pálinkafőzés, a paraszti főzést korlátozták. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés.

Később bevezették a pálinkaadót is, és a főzés állami monopólium lett.

1851-ben Magyarország területén 105129 főzde volt, de a húszas évekre jelentősen korlátozták a szesz előállítását, sőt a Tanácsköztársaság idején szesztilalom is volt, majd a II. világháború után 1970-ig az un. feles főzés volt „divatban” – a termés fele a gazdáé, fele az államé.

A pálinka előállítását a parlament 2008-ban ötpárti egyetértéssel törvényi védelem alá is helyezte, majd 2010-től magánfőzésről szóló törvény engedélyezte a főzést magánszemélyek számára.

Eredet védett pálinkafajták:

Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.
Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.
Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.
Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.
Gönci barackpálinka: A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.
Újfehértói meggypálinka: Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az “Újfehértói” eredet megjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.
Göcseji körtepálinka: Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval – azaz a kisüsti lepárlással – történhet.
Pannonhalmi törkölypálinka: kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből főzhető, 2009 decemberétől eredet védett magyar pálinka.

Pálinka-szótár

Kisüsti:1000 Liter alatti réz üstben főzött pálinka
Törkölypálinka: Törkölynek nevezzük a szőlő feldolgozása után a présben visszamaradó, növényi részekből álló anyagot. Az időjárástól, a fajtától és a feldolgozás módjától függően 15-30% törköly keletkezik borkészítés során, ebből készül a törkölypálinka. A 2008-as pálinkatörvény értelmében a címkén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási – földrajzi – helyét fel lehet tüntetni.
Ágyas pálinka: a pálinka fajtájával azonos gyümölccsel együtt legalább 3 hónapig érlelt pálinka. 100 liter gyümölcságyon érlelt pálinkához vagy ágyas pálinkához legalább 10 kg érett („nyári ágyas pálinka”) vagy legalább 5 kg aszalt gyümölcsöt („téli ágyas pálinka”) kell felhasználni.
Stampedli: vagy kupica 3 cl-es pálinkás pohár. Népies formája stamm. A feles 5 cl-es pohár. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.
Cefre: Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített gyümölcs, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi, seprőcefre, szilvacefre változatokban is előfordul. Bácskában „zumicskuló”, „zumicskáló” segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett. A szlengben olcsó, jellemzően lenézett alkoholos ital.
Ákovita – az élet vize – az aqua vitae latin kifejezésből
Szilvórium: Hordóban érlelt szilvapálinka neve volt.
Mézes pálinka: A mézzel kevert pálinka az európai normáknak megfelelően semmilyen formában nem viselheti tovább a pálinka elnevezést, tiltott például a pálinkalikőr kifejezés is.
Hagymapálinka: Makón készítik vöröshagymából. Természetesen nem pálinka.
Paprikapálinka: fűszerpaprikából készítik Röszkén, Szentmihályon. Természetesen nem pálinka.
Sligovica: šljivovica délszláv kifejezés elferdítése, hagyományosan feketeszilvából készül.
Krampampuli: cukorral kevert, fűszerezett pálinkát takar, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. A szó eredete feltehetően a „krampusz” (=ördög) szóból származtatható, és jelzi az ital pokoli mivoltát.
Rozsólis: fűszerekkel, gyümölcsökkel, mézzel és tejjel ízesített, igen változatos jellegű likőr vagy szeszes ital, mely gyakran pálinkából készült, és egyes fajtái az ágyas pálinka elődjének tekinthető.
Dudibrendi: az eperpálinka neve a Vajdaságban
Borovička: szlovák borókapárlat; magyar változatai borovica, fenyőmagpálinka, bossikapálinka, néha fenyővíz néven is ismertek.
Fenyővíz: friss fenyőrügy cukrozásával és erjesztésével, vagy más alkohol fenyőrügyes ízesítésével készült szeszes ital
Köményes szilvapálinka: Igazi székely különlegesség, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta szilvapárlathoz pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött cukor és köménymag leszűrt oldatát adják hozzá. E recept népi zsenialitása abban rejlik, hogy az alkohol májat károsító hatását a kömény, mint a máj méregtelenítését segítő gyógynövény valamelyest ellensúlyozza.
Guggolós, általában gyengébb minőségű pálinka. Guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele.
Kerítésszaggató – az erős, inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött pálinka jelzője
Sutulás = söprő pálinka, igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt “seprő”-ből készítik.
Fütyülős – egy alul hasas, összeszűkülő, testéhez képest kétszer-négyszer hosszabb (párhuzamos) nyakú 0,1 – 1 liter űrtartalmú üvegkorsó. Ismert füles vagy fül nélküli változata is. Elnevezését azért kapta, mert a dugó kirántásakor a nyakból kiszabadult levegő füttyre hasonló hangot hallatott. A jellegzetes, “fütyülős” palackforma a XVIII-XIX. században a kocsmákban vált divatossá, kezdetben bort kínáltak benne, később praktikus okok miatt lett keresett: az ivóalkalmatosság stabil, ami a kocsmák világában nem volt elhanyagolható szempont, és a szűk szájrészben összegyűlt illatok koncentráltabban árulkodtak az ital minőségéről. A kecskeméti barackpálinka szokásos jelzője.
Tulipán pohár: alul öblös, felül összeszűkül pohár. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. A jó pálinka elfogyasztása után – akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett – az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.
Pálinkaversenyek: Mivel a pálinka hungarikum, ezért nemzetközi versenyekről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Legismertebb pálinkaversenyek a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatverseny, valamint a Gyulai Országos Pálinka- és Nemzetközi Gyümölcspárlat-verseny, melyeket évente rendeznek.
Magyar pálinka napja: December 6-án van, mivel Szent Miklós a pálinkafőzők védőszentje

Pálinka készítők a teljesség igénye nélkül:

Kolbász

A kolbász, önmagában nem HUNGARIKUM, mert már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek. A rómaiaktól a germánok átvették a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve.

A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizo), a lengyel kielbasától, az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől.

A kalbász, kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény, amely készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is felhasználnak. A kolbászfélék füstöléssel történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, mely Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának.

Minden nép a saját jól bevált kolbászkészítési receptjére esküszik. A nagy, neves kolbász- és szalámi készítő üzemeknél a titkos receptet csakis a mesterek ismerték. A falvakban pedig régebben apáról fiúra szállt a receptúra.

A HUNGARIKUMKÉNT ismert és védett legismertebb és legkedveltebb magyar kolbászféleség a csabai és gyulai kolbász, amelyet kizárólag Békéscsabán illetve Gyulán készítenek magyarországi tenyésztésű sertéshúsok felhasználásával.

Gyulai kolbász

Az 1880-as évektől a Balkán felől érkező és Bécsbe irányuló vásári karavánok fontos pihenőhelyévé vált Gyula és Békéscsaba közvetlen környezete. Elsősorban az állatvásárra igyekezők álltak meg itt rövid pihenőkre mindkét irányból; az erdők és a folyók ideális helyet biztosítottak az állatok pihentetésére, etetésére, itatására, fürdetésére. A városban lehetőség volt a megsérült állatok levágására, feldolgozására. Az élelmesebb hentes és mészáros mesterek részben erre, részben a nagy létszámú idegen ellátására rendezkedtek be, ezzel megalapozva a város későbbi húsiparát.

Már 1882-ben létezett ifj. Balogh József gyulai hentes boltja, akinek házi kolbásza 1910-ben a Párizsi Világkiállításon aranyérmet nyert. A Gyulai kolbász nagyüzemi gépesített gyártása már segédjéhez, Stéberl András nevéhez fűződik, aki hentesmesterként 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon szintén aranyérmet nyert kiváló minőségű „kis páros Gyulai kolbászával”. Stéberl András üzemét 1948-ban államosították, de felismerve sikereit szocialista mintaüzemmé alakították át és további hazai és nemzetközi elismeréseket szereztek.

Csabai kolbász

Eredet védett hungarikum, amely szigorúan bors nélkül készül. A csabai sajátosságát a füstölés adja, melyet bükkfafűrészporral vagy kukoricacsutkával végeznek. Korábban kukoricaszárat vagy szalmát használtak. „A régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá csatlakozó vastagbél (…) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Ennek volt köszönhető (…), hogy megőrizte „zaftosságát”, s nem vált keménnyé, szárazzá még egyéves korában sem”.

Hasonlóan a Gyulai kolbászhoz a Csabai is az 1890-es évekből származik. Csupán a századforduló után kezdett fejlődni a sertéstartás ezen a területen. Ehhez szükségesek voltak a kedvező természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tótparasztok szokásai. Az I. világháború után nyíltak meg az új lehetőségek, mikortól is általánossá vált a hússertés tartása az addigi egyeduralkodó mangalica helyett. A két világháború közt élte első reneszánszát, ebben a korban tett szert országos hírére. Az üzemet a II. világháború után szintén államosították és a termelés iparszerűre fejlődött. Mindazonáltal a város környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig nagyrészt házi körülmények között állította elő a „Csabai csípőst”. 1998. január 30-ai megalapítása után minden évben megrendezésre került a kolbászfesztivál, így a hagyományok ápolása és marketing is új lendületet vett. Azóta Magyarország egyik legnépszerűbb gasztronómiai ünnepévé vált az esemény.

A 2000-es évek elején kapta meg a hungarikum besorolást, majd 2010-ben az Európai Unió is földrajzi árujelzővel eredet védett termékké nyilvánította, ennek révén a termék nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja.

Érdekességként a magyar közmondásokban gyakran szerepel a kolbász: